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無論哪裏的人說自己會吃麵,山西人都笑了

  • 來源:互聯網
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  • 2020-05-28
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財大氣粗煤老板、人手一瓶老陳醋、天天吃麵不嫌膩,這應該就是全國人民對山西人最直觀的印象了。事實上在山西,沒幾個人是煤老板,但也沒幾個人不愛吃麵。

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要說山西人有多愛吃麵,一天到晚三頓麵也不算誇張。要說山西麵食有多好吃,山西人在離開山西之前,基本發現不了自己愛吃麵。等離開了山西,卻會因為吃不到滿意的麵而不常吃麵。

山西麵食到底有哪些門道?來山西吃麵你能有多快樂?看下去你就知道了。

 

01

入鄉隨俗

/ 在山西吃麵,這樣才地道 /

如果你生活的地區不以麵食為主食,那麽很可能在你眼裏,山西人的這些飲食觀你難以理解:

在山西,要是有人問你“咱吃什麽飯呢?”,他的意思是吃哪種麵食呀?在山西人眼裏,飯≠米。你如果想吃大米飯,是要專門強調“吃米”的,如果一個勁說“想吃飯”,可能會被誤會在找茬兒。

米飯雖然也好吃,但在我們山西人眼裏,要勞動、要扛餓,還是得吃麵。我們可以一天三頓吃麵條、饅頭、餅,可以麵食和米飯混著吃,但絕不能一天不吃麵。

 

《又見平遙》裏的麵秀,展現了山西人民與麵的感情

在山西,還有一條吃麵鄙視鏈:機器麵永遠比不上手工麵,麵館裏的手工麵趕不上家裏的

我們挑剔的舌頭甚至能夠嚐出手工麵和機器麵的區別。賣手工麵的麵館,才是有誠意的麵館;請人吃手工麵,才是看得起。但山西人認為,最正宗的還是在家裏。媽媽做的麵,才是世界上最好吃的麵~

如果你來山西吃麵,一定要吃手工麵。要是有山西的朋友邀請你去家裏吃,那就再好不過了。

 

如果你來山西,無法吃到家裏的麵,依然有方法嚐到好吃的麵食。

第一步:根據地理位置挑選麵食

山西麵食有很明顯的區域分布特色,學會“因地製宜”,才能吃到更正宗的麵食。氣候比較溫和的晉中以及晉東南部,主要種植玉米、高粱。氣候偏冷的晉北,主要種植蕎麥、蓧麥、大豆。比較“嬌貴”的小麥,多在氣候較暖的晉南才出現。

 

山西麵食分布圖

第二步:了解山西麵食各種製法

山西麵食的製麵工具千奇百怪,你能想到的、想不到的都可以用來做麵。製麵方法就更多了,光是《山西麵食》中有記載的,就多達50多種。

山西麵食常見的烹調方法有:蒸、煮、煎、炸、燒、烤、燜、烙、煨、貼、炒等。而常見的製作手段有:削、撥、剃、溜、抿、擦、剪、握、搓、掐、壓、拉、擀等。

 

山西麵食常見製作工具及工藝

第三步:學會看菜單

山西麵館的菜單上,麵食種類特別簡單,並沒有想象中的“麵之多,一個菜單裝不下”。這可能與大家熟悉的“地名/澆頭/湯頭+麵”的命名習慣不同。

 

麵食菜單

在山西麵館點麵,一般來說,除了看菜單選好你心儀的麵,還需要再跟店家商量配菜,才算完成點單

以炒削麵為例,一般是先確定要刀削麵,然後店家會直接問肉炒還是蛋炒(蛋炒就是西紅柿雞蛋,肉炒是肯定有肉,但是菜可以是包菜可以是豆角等等,這個一般是店家自己的風格),選好之後,再確定大中小份,就算點完了。

 

不論是湯刀削麵還是炒刀削麵,山西人都叫削麵

第四步:學會喝麵湯

山西人吃麵離不開麵湯。麵湯就是煮了麵之後留下的湯。飯前喝,熱乎乎的下肚,這樣溫暖;邊吃邊喝,這樣解渴;吃完了飯再來口麵湯,這樣整頓飯才算完整,舒坦。你在麵館吃麵的時候要碗麵湯,不花錢,店家還會因此覺得你是行家。

02

山西人

/ 有哪些快樂? /

“功夫”做的麵

山西人的講究都在麵本身,不同的製法會導致不同的口感。

  • 刀削麵

刀削麵是中國五大麵食之一。刀削麵講究削好直接入鍋,一手托著麵,一手握著刀,刀不離麵,麵不離刀。削麵高手每分鍾能削118刀,每小時能削25公斤的麵條。

 

平刀削出的麵是扁平條彎刀削出的麵是三條棱。麵條就像柳葉一樣邊緣薄,中間厚,一口麵條有兩種嚼勁,外表光溜和內部筋道共存,口感可是相當豐富了。

 

刀削麵

  • 貓耳朵

貓耳朵是拿貓咪的耳朵做成的(並不)。

 

顧名思義,貓耳朵因形狀相似而得名。在經典美食番裏,是這樣製作貓耳朵的。

 

貓耳朵的製作

真正的貓耳朵,要把麵切成大小合適的小方塊,用大拇指壓在案板上用力一推,卷曲成型。貓耳朵的製作講究力道,力道大了,麵片太薄就沒筋道;力道小了,難以成型。

 

熟練的師傅還會在手上搓麵,有的人也會在有紋理的案板上進行操作,這樣做出來的貓耳朵就有了花紋,口感更豐富。

 

貓耳朵做起來費時費力,但口感絕對值得。卷曲的形狀加上有韌勁的實質,貓耳朵嚼起來是Q彈的,中間的凹陷還能蘸上湯,一口下去還有“爆漿”的快樂。小小一個也不大,形狀又有趣,碰上不愛吃飯的小朋友,也能多吃幾口,是哄小孩吃飯的利器。

 

貓耳朵

  • 刀撥麵

刀撥麵是山西的四大名麵之一。它的特點在於,擀好麵後,來回疊個六七層,才開始切。為了避免麵粘在一起,麵要和得硬,層與層之間再鋪上大量生麵,通常用的是玉米麵。還要用到特殊的“大刀”。這邊切好,直接撥入鍋裏煮。為了避免晚下的麵煮不熟,切麵的速度極快;為了保持好的口感,麵的寬度還得穩定,對製麵者的刀工要求很高。

 

麵條斷麵是小三棱形,本身又有一定的硬度,呼嚕吸上一口,能感覺麵條之間根根分明,嚼起來仿佛麵條之間在互相抵抗,但力度又不過分,都能被牙齒切斷。要是製作時用到了玉米麵,麵湯裏還會帶上玉米的香氣。

 

刀撥麵

  • 剔尖

剔尖又叫撥魚,第一個字指的是做法,第二個字說的是形狀。

 

剔尖可以配炒菜,也可以做成湯麵。剔尖十分柔軟,吃到嘴裏都是絮絮綿綿的,而且一根也不是很長,可以混著湯吃。湯是暖的,麵是軟的,菜是煮好的,這樣的組合,最大可能地保存了食材的原味和營養,而且很好消化,是老少皆宜的搭配。

 

剔尖

  • 蓧麵栲栳栳

蓧麵栲栳栳原料用的是蓧麵,因為樣子像笆鬥(一種用柳條編的容器),古名稱“栲”,當地又叫栳栳。

 

蓧麵栲栳栳的製法

蓧麵栲栳栳的製作很好看:揪不大不小一塊麵,在手上一揉,在石板上一搓,再放到食指上輕輕一卷,放在蒸籠上,就是一個栲栳栳。栲栳栳要一個挨著一個,擺滿整個蒸籠,這樣才體麵。

 

蓧麵栲栳栳

蒸好的栲栳栳是淡褐色的,口感勁道。可以直接吃,這樣能吃到蓧麵的風味;也能像麵條搭配一樣,在表麵澆上自己喜歡的澆汁。

 

蓧麵栲栳栳

  • 餄餎麵

“餄餎”意為“綿長的食物”,要用特製的餄餎床壓製。麵條被壓得很實,吃起來很有韌勁。每一根麵條都是一樣的粗細,“呼嚕”吸上一大口,順滑極了。再配上特製的湯汁,放上丸子和炸豆腐,表麵撒上韭菜和油炸酸,愛吃醋的根據個人喜好再加點醋,味道又香又絕。

 

這樣的麵,有湯有麵,熱乎乎的,完美符合山西人對於早晚飯的要求。

 

餄餎麵

“夾帶私貨”的麵

  • 聞喜煮餅

魯迅在《孤獨者》中寫道:“我提著兩包聞喜產的煮餅去看友人”。

 

煮餅實際上是一種油炸的點心。聞喜縣在今山西運城,因為在民間方言裏,“炸”就是“煮”,才有了“煮餅”的叫法

聞喜煮餅的原料包括了小麥粉、芝麻、白砂糖、飴糖、蜂蜜和桂花。最外層裹著芝麻,一口咬下去,緊跟著芝麻香的是桂花和蜂蜜的甜蜜。由於煮餅的主體還是麵粉,再加上經過油炸,甜,但不膩;綿軟,但不粘牙。

 

聞喜煮餅

  • 年饃

因為古時耕作條件受限,白麵稀少,往往過年才能吃到白麵蒸的饃。也因此,年饃寄托了人民對生活的美好祝願,也承載了祭拜的功能。

與傳統蒸饃不同,年饃用老麵但不加堿麵。做饃的時候,用溫水和麵,和成雪花狀,再和老麵混在一起。造型是重頭戲。製作工具很簡單,但成品造型很豐富。

 

山西花饃

貌不驚人但給你驚喜的麵

  • 豆角燜麵

經典搭配:麵條蒸熟+豆角燜熟+豬肉+蒜末+醋。

麵幹且扁平,很有嚼勁,重點是不影響下咽,反而更有嚼勁;夏天的豆角是時令蔬菜,加上是燜熟的,很容易吃出淡淡的甘甜;將麵條和配菜組合起來之後,澆上燉肉時留下的湯汁,完美補足了燜製的幹燥。山西人愛吃醋,還愛在吃麵時搭配蒜,吃燜麵的點睛之筆就是蒜泥和醋混合好,邊吃邊往麵裏加,還不能在麵剛做好的時候填進去,這樣會減弱醋的香味。

 

要是能拿鐵鍋燜,味道會更好

  • 碗脫

碗脫,名字來源於從碗裏脫模的製作步驟。多見的吃法是冷食,也因此適合產業化,容易購買到成品,便於攜帶,是少有的、不用來到山西也能安利的麵食。嚐過的都說好,安利從未失手。

 

碗脫

山西人心心念的家的味道

牛肉丸子麵,是每一位離家的臨汾人都會想念的味道。回家之後排在前幾名的“必做清單”裏,一定有和家人或是好友一起去店裏,吃個痛快。不在家鄉的店裏吃,沒有那個味道。實在是饞得不行,人在外地要是想複刻,吃了也隻會更想家鄉的味道。

它配料簡單,名字即所有。味道卻十分特殊。從理論角度分析,秘訣應該是在湯。用牛骨熬煮,再加上中草藥、香料配成的秘方,熬出來的老湯風味獨特,讓牛肉+丸子+麵的組合成了“想到就饞,吃了還想”的經典麵食。

 

牛肉丸子麵

山西麵食種類繁多,畢竟號稱“一天三頓,頓頓都吃,連吃一個月,不帶重樣”。身為一個土著,我也常因為總能聽說新的山西麵食,而對自己山西人的身份產生懷疑。

說一千道一萬,真都比不過你來山西走一趟,親自動嘴品嚐。

本麵食愛好者表示十分羨慕山西人

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