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要說京城第一菜,我第一個想到的居然是它

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  • 2021-11-22
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隨著北京秋去冬來,各大菜市場和超市前,會準時生長出一茬大爺大媽。

穿毛衣的、戴棉帽的、拄拐棍的、腳步遲緩的,人手一隻折疊小推車來回穿行,捆著四五顆雪白碧綠的大白菜,無一例外。

▲都是五十斤一百斤地買

兒女沒在家的,老鄰居們結伴而來,一路說說笑笑,孩子開車來的,打開麵包車後備箱,守備接應,幫爸媽把白菜搬上車,再目送著老頭老太太二次殺入人群——隻要還有把子力氣,老人似乎從不願把這活兒假手於人。

對他們來說,囤大白菜,早已超出了力氣活的範疇,而是一種豐富知識與熟練操作的結晶,一個字,專業。

這場宏大、整肅的“軍事行動”,是北京城入冬最精確的時鍾,雪、風、暖氣片、涮羊肉,都沒有它及時。

然而其他北方人,看著老北京人洋溢的熱情,不免有點小疑惑。

東北大叔看看小推車上可憐的四棵白菜,再想想老家一次五百斤的存貨,啞然失笑:這還能叫囤菜哇?夠吃幾天的?

山東妹子撓撓頭:白菜有什麽稀罕,現吃現買不行嗎?那麽多菜,何必非囤白菜呢?

北京人對大白菜的特殊感情,以及這群特殊的囤菜人、特殊的囤菜方式,都成了一個謎。

北京人一生

要吃多少大白菜

北京人對大白菜的愛,沒法用任何經濟學上的價值來衡量。

解放後有一次,老舍先生請客吃飯,座上還有一位見多識廣的年輕客人:汪曾祺。

一上來,老舍就放了個大招,端上來兩個朱紅填雕的大圓漆盒,裏頭分隔開,碼上些火腿、臘鴨、小肚、口條之類,由大家選吃佐酒。

汪曾祺認得,這叫“盒子菜”,是老北平豬肉鋪常見的一種外賣,已絕跡多年,他從誰家訂的呢?不簡單。

不久,頭道熱菜端了上來,老舍舉起筷子,興高采烈招呼大家:“來來來!這才是真正的好東西!”

什麽呢?熬白菜。

原來在老舍眼裏,熬白菜,是比一種價值近乎文物的肉食,還珍貴的美味。

最會吃的北京人,都對大白菜這麽癡情,憑什麽呀?

一大原因,是匱乏時代培養出的感情。

沒有蔬菜大棚的年代,北國冬季萬物俱寂,根本沒什麽青菜。那集上賣什麽?無非白菜、蘿卜、土豆老三樣。

其中,唯一有綠葉的大白菜,就成了北京人冬天的基本維生素來源。

因為沒有別的選擇,古時候的北京,就算皇上,也離不了大白菜——

像光緒過年時的禦膳,按說該比平日隆重些吧?可他在光緒二十一年(1895)正月初一,光是肉片燉白菜,一天就得吃兩回,晚膳還另有雞湯白菜、肉片燉蘿卜白菜,一天要吃四種做法。

再往前的道光皇帝,以節儉出名,大過年改善生活哇,就吃“鴨子白菜鍋子一品”“羊肉絲酸菜鍋子一品”——合著白菜燉肉就算開了葷了。

至於吃貨乾隆,可能都跟白菜日久生情了。他開春的早膳裏,就有“燉酸菜熱鍋”,正月二十八還有“紅白鴨子燉白菜熱鍋”,給後妃賜菜,還不忘“賜白菜一品”……

反正每個寒冷的夜晚,皇上不一定跟皇後過,但肯定是跟一肚子白菜過的。

▲所以“乾隆白菜”其實是對CP?

萬乘之尊猶如此,況乎百姓哉?於是久而久之,北京人不僅對白菜有了依賴,還把白菜視作一種生活水平的標誌。

在《胡同文化》裏,汪曾祺就曾這麽說:

北京人易於滿足,他們對生活的物質要求不高。有窩頭,就知足了。大醃蘿卜,就不錯。小醬蘿卜,那還有什麽說的。臭豆腐滴幾滴香油,可以待姑奶奶。蝦米皮熬白菜,嘿!

甚至1966年,那本在新中國菜譜出版史上開天辟地的《大眾菜譜》,全書開篇頭一道就是熬白菜,提供者:北京市服務局。

大白菜在北京,是有崇高政治地位的。

首先,可能全世界也沒有哪個政府部門,是專管一種蔬菜的——

從改革開放前,北京市就年年成立“秋菜指揮部“,年年搶收大白菜,那架勢跟打仗一樣。

這不是胡吹,那時往城裏運白菜的大軍,是真的“大軍”:一旦人力不足,駐京部隊的戰士就拉著板車上吧。

▲1959年某地白菜豐收的畫麵

大白菜成了一種“政治菜”,上一種擁有如此地位的副食,大概還是芝麻醬——老舍先生任市人大代表時,提過保障北京芝麻醬供應的提案。

計劃經濟時代,上市的大白菜,還要按品質分四個等級,其中包心九成的,算是最好的一級菜。其他的隨便買,隻有一級菜,必須按人限量供應,甭管你什麽級別多有錢,一律不許多買,排隊去。

大爺大媽今天囤菜的本事,大概就是那年頭練出來的。

老人回憶,當年天不亮就得上菜店門口排隊,挑籮的背筐的,推著自行車小推車三輪車板兒車的,帶軲轆的全上了。白菜一到,大家呼喝叫嚷、過秤付賬,一下子喧嘩起來,人擁人人擠人人踩人人撞人,恨不得人爬人,真有人一不留神,大棉鞋就讓誰踩掉了,都覺不出冷來:幾十上百人的體溫裹成一團,誰顧得上冷哇。

一車車拉回家去,天也大亮了,先一層層扒開晾曬,不然存住太多水分壞得塊。外頭的綠葉、幫子可不敢扒掉,那不光是保護層,湊合也能吃。

有地窖的存地窖,一層層碼好,每一層中間鋪上秫秸,沒地窖的堆牆根兒,拿棉被軍大衣蓋上,冷天就是天然的冰窖。

這種戰鬥,每年都要來這麽一回,直到後來大家住上了樓房,樓下有了菜市場,再也沒處囤菜,囤了也沒地兒擺為止。

不過,北京人吃白菜的本事從沒放下過。1989年,大白菜一不小心豐收了,人們又不再囤菜,眼看要大量滯銷。市政府怕菜農吃虧,一聲號召:囤!吃!

北京人也真不含糊,愣把爆棚的庫存吃得一葉不剩。

老有人說,一個北京人一輩子吃的大白菜,壘起來能有北海的白塔那麽高。

這話,讓年高持重、記憶清晰的老人聽了,掰掰手指頭回憶回憶,也隻能告訴你:真差不多。

那都是一口一口、一盤一盤、一樣一樣吃出來的。

每個北京人

都是白菜粉碎機

虎妞已把午飯作好:餾的饅頭,熬白菜加肉丸子,一碟虎皮凍,一碟醬蘿卜。別的都已擺好,隻有白菜還在火上煨著,發出些極美的香味。

這是《駱駝祥子》裏,能讓祥子想起生活可愛之處的一頓飯。

北京人吃白菜的幸福,最基本的來源,一定是熬白菜。

一般就是清水熬,大片葉子撕下來煸一煸,擱點葷油最好,不要焯水,直接生炒——好白菜這麽吃才又脆又甜,不糟踐。

加什麽呢?擱點兒蝦米皮提鮮,或是切塊凍豆腐、抓一把冬粉煮,吃個熱乎勁兒,少擱鹽也不會缺味道,反正好白菜心拿來煮湯,不加糖都是甜的。

好一點兒呢,就可以享受一碗祥子同款肉丸子熬白菜——肉丸子不是直接汆的,汆好了還得炸,熬白菜浮油別太多,可油一定得夠,用這種炸過的丸子熬白菜,就格外香。更好一點,便是腔骨、白肉、排骨熬白菜,回民朋友就用牛羊肉片。

白菜一個寶貴的品格,就是不用太好的食材包裝它。像民俗學家金受申先生,他眼裏最好的熬白菜也不過是“加爐肉、海米、豬肉丸子,將白菜熬成爛泥,湯肥似加乳汁”,給他魚翅都不換。

窮也熬白菜,富也熬白菜,白菜是不分階級的。唯一能分的,隻有在吃白菜上花多大心思。

比如辣白菜,過去就是一種粗糙的美餐——不是朝鮮族的泡菜,而是拿不好吃的白菜幫子,加辣子熗鍋爆炒,包括醋溜白菜,還有菜幫切絲加豬肉絲炒出的“羅鍋菜”,也是同一個原料。

▲好菜好醋好火候,醋溜白菜也很誘人

值得一提的是酸菜。在沒冰箱的時候,北京人對酸菜的熱情不亞於東北人。窮人辦酒,能吃碗羊肉酸菜熱湯兒麵,皇帝的禦膳裏也有酸菜。

有個冷知識,也是金受申先生說的:最早的北京涮羊肉,解膩的本是酸菜和粉絲,後來東來順開了頭,大夥才改吃鮮白菜的。

倒也不差,酸菜配羊肉,不跟道光皇帝“羊肉絲酸菜鍋子”的禦膳是一路嗎?今天,一些走宮廷風的京菜館又恢複了“酸菜爐肉熱鍋“一類菜,酸菜又成了華貴的象征。

▲北京聚德樓飯莊的酸菜爐肉菊花熱鍋

還有一種高級吃法,不僅雅俗共賞,還很突出食材本味:芥末墩。

直到今天,它都是北京美食一張昂貴的入場券——你要在一家京菜館,看見有人垂頭攥拳、滿麵脹紅,大概是初嚐芥末墩,挨了個下馬威。

它是層層白菜葉圍成的墩兒,每一層裏都飽滿地滲著黃芥末,看著怕人,吃的時候卻要放糖,突出好白菜本身的甜味兒。能賞鑒到這一層,大概能領略一些北京百姓菜裏的智慧了。

但還有更高檔的,也是最能顯示北京人吃白菜品格的——山楂拌白菜心。

炒也好熬也好芝麻醬拌也好,北方人吃白菜很少有甜口的。

它的來源,很可能是過去的宴席酒菜“榅桲拌梨絲”:原本“榅桲”是另一種果子,可因為滿語發音留下的習慣,“榅桲”成了山楂的別名。

到了遍尋不著鴨梨的時候,生白菜絲成了最好的替代品,一樣的脆、甜、水靈,山楂煮湯拌了吃,酸甜適口、開胃去火。

這麽一來,白菜反倒像一種時令果品,或像什麽其它珍惜食材一樣,有了小心翼翼被烘托、被映襯、得以突出本味的資格,顯得格外高雅了些。

北京人把白菜捧到天上去了。

按說,北京人與大白菜共度的漫長歲月,真是從寒冷匱乏的“美食荒漠”裏,一步步挨過來的。他們不能沒有白菜,不能不囤白菜,也像是苦日子狠狠的一記烙印。

可貴的是,北京人別有一種心思,能讓荒漠也開出花兒來:

再普通的食材,也願意潛心去發現它的甘美,不讓一顆美食之心被嚴寒凍滅。

艱辛的往日,沒能用足夠的菜蔬豐富他們,他們卻反過來,讓人去豐富了菜,再讓這種從寡淡變得豐富的菜肴,反過來豐富他們。

愛吃,才是滋潤“美食荒漠”的唯一甘泉。這股甘泉在北京很爭氣,沒有斷絕過。

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  • 編輯:劉延鵬
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